LA ENTREVISTA

- Andrés F. Sirvent -

- Maestro Heladero y componente del equipo ganador del "Gelato in Tavola" -

- El Campeonato es el Buontalenti d´Oro que es la Copa del Mundo de Heladerías. Este certamen, en vez de ser todos los años igual, un año es el tradicional y al año siguiente es el helado pero más en la cocina, en la mesa -

"Hay que buscar la forma de que en esa cucharada de helado vaya verdura y que el día de mañana los niños se acuerden de que la primera sensación de la remolacha fue gracias a un helado del Andrés"

" Tengo ilusión por sacar helados de aloe vera, con sus propiedades que son muchísimas y todas muy beneficiosas para el cuerpo. El aloe vera es un reto para este año"

"De lo que estoy más orgulloso, lo que cada día me aporta más ilusión es ver el helado reconocido encima de la mesa"

La calidad, imaginación y creatividad que este calagurritano de adopción vierte en cada una de sus creaciones le han hecho ganador de algunos de los concursos más importantes de España y Europa, alcanzando en el mes de Enero la Copa del Mundo de la Heladería, junto con otros tres cocineros riojanos, mediante el sorprendente menú presentado acompañado de helados tan originales como el helado de pimienta rosa, helado de pimiento del piquillo, de aceite de oliva virgen extra, de Bloody Mary o de violetas. De todos conocido, Andrés relata su participación en este concurso, experiencia que dará a conocer en la Clase Magistral de las Jornadas, junto a sus compañeros de equipo.
(Foto cedida por Andrés Sirvent)

- ¿Qué tipo de certamen es el Concurso Internacional "Gelato in Tavola".

- El Campeonato es el Buontalenti d´Oro que es la Copa del Mundo de Heladerías. Este certamen, en vez de ser todos los años igual, un año es el tradicional que incluye esculturas de hielo, azúcar o chocolate, más parecido a heladería-pastelería, y al año siguiente, que era este, es el helado pero más en la cocina, en la mesa. La razón principal de este concurso es que cada vez el helado está más presente en la gastronomía y como ellos ven que el futuro esta ahí, se quiere demostrar esa unión o relación entre cocina y heladería.

- Formación del equipo que representó a España y a La Rioja.

- Esta fue una invitación a raíz de unas Jornadas de Hermanamiento entre Logroño y La Rioja con diferentes comunidades autónomas en Europa en Italia y en esas demostraciones, en las que había otras comunidades de otros países, se les propuso la posibilidad de acudir a esta Feria, ya que lo que era el concurso en sí entraba dentro de las actividades de la Feria en Rímini, la más importante de Europa en heladería, pastelería y confitería. El Sr. Paco Carretero, como miembro y Secretario de la Academia de Gastronomía de La Rioja, les comentó que intentaría formar equipo en España y cuando regresó me llamó para ver si teníamos opciones de formar un equipo para poder representar a España, ya que a pesar de que la base es el helado, también entraba la cocina, el vino y repostería, aunque el 50% de la puntuación es el helado. De ahí arrancamos. Al principio pensamos hacer un equipo de cuatro personas y elegimos, aparte de Paco Carretero, a Ventura Martínez también como cocinero y en el apartado de pastelería, seleccionamos a Juan Ángel Rodrigálvarez de Logroño. Mandamos la comunicación de que aceptábamos la invitación para representar a La Rioja y España en Agosto o Septiembre y a partir de ahí comenzamos a trabajar en las ideas y haciendo pruebas, seleccionando el menú que queríamos llevar, etc. El 19 de Enero viajamos a Italia, llevando nuestras propias materias primas, tanto verduras como carne o vinos y todo lo que necesitábamos.

- Desarrollo del concurso.

- Llegamos el día anterior para ver cómo eran los boxes de trabajo, los electrodomésticos y demás. El concurso constaba de dos días: el primer día estuvimos desde las ocho y media de la mañana hasta las seis de la tarde y este era de elaboración del menú delante del público y del jurado, haciendo los ingredientes base para dejarlo todo preparado con todo muy marcado porque el segundo día es ya solamente para montar los platos, un total de ocho para cada uno de los jurados, para la presentación. Primero hacen el sorteo y te dan 35 minutos para la puesta en escena; si pasas te penalizan y si lo haces antes te bonifican puntos. El total de puntuación eran 100 puntos por juez, hasta un total de 800 y nosotros obtuvimos 774,5 puntos. Creo que nos salió un buen trabajo, porque siempre antes de un concurso te sueles poner nervioso y algunas veces el trabajo no suele salirte perfecto, pero a nosotros fue al revés. Creo que de todas las veces que hicimos pruebas esta fue la que mejor nos salió; salió realmente espectacular. Hicimos los veinticuatro platos y los servimos en 26 ó 27 minutos y no se nos rompió nada por lo que no nos penalizaron. Le sacamos 10 puntos a Italia, la anfitriona, que tiene un poco de ventaja porque conoce de antemano los menús de sus contrincantes, sus ingredientes y todo lo demás. Después quedó Argentina, creo recordar que con 747 puntos, aunque para mí Argentina hizo un trabajo muy bueno incluso quizá para ser segunda.

- El Menú ganador.

- El menú se compuso de tres platos: un primero al que pusimos "Aromas del Mediterráneo" y que estaba compuesto de rape, salmón y tocino ibérico marinados. Luego lo hicimos en daditos y encima de cada trocito de rape iba un helado de aceite de oliva, encima del trocito de salmón se puso un helado de pimienta rosa y encima del tocino ibérico llevaba un helado de Bloody Mary que causó sensación. En la parte de atrás pusimos unos germinados tipo ensaladita y delante un hilo de cebolla confitada. Para completar el plato rallamos naranja, limón, tomillo y romero. Como los ingredientes principales eran ahumados, encendimos una pequeña hoguera con sarmientos, enebro y olivo y lo cerramos para posteriormente, con una jeringa recoger el humo. Ese humo lo introdujimos posteriormente en una campana de azúcar isomalt que era espectacular, hecha mediante soplado igual que el vidrio y con un cuchillo al rojo cortábamos y sellábamos la campana. Como segundo plato consistente, el plato fuerte, presentamos unos lomitos de cordero lechal con una salsa de almendra y setas, la reducción, y luego unas verduritas de Calahorra salteadas como alcachofitas, espárragos o calabacín y todas al dente. Acompañando la carne pusimos un helado de pimiento del piquillo, muy bueno. En el postre también quisimos salirnos de lo normal y como sabíamos que en el jurado había cinco mujeres, decidimos irnos por unos helados con una composición floral: pusimos una base de bizcocho de almendra con una mermelada de garnacha, encima pusimos un semi frío de chocolate negro amargo y el corazón era una crema inglesa de pétalos de rosa. Para hacer volumen pusimos un mazapán y encima una bandera de La Rioja para sujetar el helado de violetas. Posteriormente nos dijeron que este fue el helado que más sorprendió de todos los participantes, nadie esperaba un helado de flores. Fue algo que cautivó. En cuanto a los vinos, el primer plato estuvo acompañado con un Gran Reserva de Conde de los Andes del 64, una añada mítica; el segundo plato llevó un Mirto del 2004 y finalmente en el postre optamos por un vino blanco de López Heredia del año 81. Fue un menú completo, para mí un trabajo redondo y el equipo fue muy bueno, hubo una buena conjunción.

- No es el único premio que ha conseguido gracias a sus originales creaciones.

- En España he ganado varias veces el premio más importante que es el de la Generalitat Valenciana, el Premio Internacional "Gelat" también lo he ganado varias veces, en decoración de copas he ganado los dos premios más importantes durante varios años, el Premio Artek de Europa, etc. De los que me siento más orgulloso, que me han calado más hondo, han sido la Medalla de Oro y Brillantes de la Ciudad de Gijona, que se me otorgó por mi trabajo y por mi oficio, y el año pasado la distinción de Calagurritano Ilustre por parte del Ayuntamiento de Calahorra. Una es mi ciudad de nacimiento y otra es mi ciudad de adopción y el que te reconozcan como suyo me llena de orgullo.

- ¿Hay alguna creación de la que se sienta más orgulloso?

- Quizá más que de una creación es de mi trabajo. De lo que estoy más orgulloso, lo que cada día me aporta más ilusión es ver el helado reconocido encima de la mesa. Los heladeros siempre hemos sido un poco como vendedores ambulantes, en las fiestas, etc., pero encima de la mesa un helado nunca ha estado tan valorado como un buen vino o un buen pescado. Siempre he dicho que ha habido dos grandes olvidados en la mesa: uno el pan y otro el helado. De lo que más orgulloso me siento es de que el helado es apreciado. Cuando llega la hora del postre la gente espera con impaciencia a ver qué postre ha preparado Andrés y esto es lo que me siento más orgulloso. No pasa un día sin que aprendas algo y creo que esto es lo que te hace seguir.

- Las Jornadas de la Verdura cuentan con su colaboración casi desde sus inicios.

- Desarrollamos las Chiquicocinas para los hombres del futuro y esto es un reto. Yo creo que el evento más difícil de todas las Jornadas es hacer que los niños de 2-3 años coman verduras. Ello lo conseguimos combinándolo con el helado; ahí es donde triunfamos. Los niños se lo pasan fenomenal con las actividades que hacemos y les enseñamos a distinguir las verduras, los colores y los sabores pero luego claro, tenemos que conseguir que se lo coman y es aquí donde entra el helado. Por ejemplo, hacemos helado de chocolate con zanahoria o helado de trufa con maíz dulce y es aquí donde vemos que hacemos una labor importante porque aparte de la teoría, les hacemos comer verdura y además verdura natural. Es muy bonito ver a 400-600 niños que para comerse el chocolate, tienen que mascar la zanahoria y es todo un éxito. Luego vienen las monitoras y las madres y te dicen asombradas que el niño está comiendo zanahoria y que nunca lo habían podido conseguir. Este año haremos igual pero a lo mejor lo combinamos con helado de yogur y con alguna nota de color como remolacha o escarola. Hay que buscar la forma de que en esa cucharada de helado vaya verdura y que el día de mañana ellos se acuerden de que la primera sensación de la remolacha fue gracias a un helado del Andrés. Para mí es uno de los momentos más entrañables.

- ¿Ha preparado algún postre especial para esta edición?

- Al trabajar con restaurantes, siempre te piden postres un poco especiales e incluso piden helados para platos de carne y de pescado, aunque esto es más de los cocineros que son los que tienen que lucirse en sus menús. Creo que tanto la heladería, como la panadería y la pastelería crecen gracias a los cocineros, que son los que investigan, mezclan sabores y texturas y sacan conclusiones.

- ¿Sorprenderá este año con alguna novedad?

- Todos los años hacemos algo y actualmente tengo ilusión, ya que me gusta la naturaleza y el tema ecológico, por sacar helados de aloe vera, con sus propiedades que son muchísimas y todas muy beneficiosas para el cuerpo, tanto por dentro como por fuera. El aloe vera es un reto para este año.