Versión digital del semanario en prensa LA NOTICIA

- ENERO 2008

Carnicerías CAYO SAENZ
Certificado de “Comercio Excelente”
por el Centro Tecnológico de Industria Cárnica

- Carnicerías "Cayo Saenz" un establecimiento abierto al público en Calahorra desde hace ya varias décadas.
- La empresa nace de la carnicería que fundó mi padre hace sesenta y tres años, cuando se abrió el Mercado de Calahorra, la Plaza de Abastos. Mi padre fue fundador del Mercado aunque también se dedicó a la compra de ganado. No eran los carniceros como ahora puesto que por aquel entonces también se dedicaban a comprar y luego a vender en el propio mercado incluyendo también el ganado de las fiestas. Yo me he dedicado siempre a esto y ya llevo treinta y tres años, continuando el trabajo con mi padres.
- Características principales de la empresa.
- Nosotros lo que hacemos principalmente es vender producto nacional fresco y luego ya hacemos una derivación de producto pre-cocinado. También hacemos nuestros propios embutidos como jamón, elaborando todos nuestros productos en curado. Trabajamos bastante la ternera, el cordero y el cerdo. Nuestros embutidos siguen siempre técnicas tradicionales como el adobo y el secado, en un obrador específico para ello donde también se guardan las carnes para ser distribuidas en nuestros establecimientos, que actualmente son dos. Hemos llegado a tener hasta seis pero era una verdadera locura, sobre todo por el tema de personal ya que el problema nuestro no es que generemos un producto para sacar luego al mercado y ya está. Nosotros queremos dar un servicio en el mostrador y este servicio supone personalizarlo mucho. La gente sí que entra en la línea de trabajo pero no en la línea de atención. Lo que están haciendo, por ejemplo, los supermercados, es despersonalizar la línea de atención en frescos, potenciando más la bandeja, y este es nuestro punto fuerte. Potenciamos la clientela y el contacto directo con ella, la relación humana entre comprador y vendedor; esto es muy importante.
- Han puesto en marcha una nueva tienda especializada en productos caseros pre-cocinados, semi-cocidos y asados.
- Aparte de la buena calidad de los productos, del servicio y de la calidad que ofrecemos, hemos querido entrar en el mercado de los productos ya más elaborados para que la gente, cuando llegue a casa, se encuentre el producto ya medio terminado. No estamos especializados en productos ya terminados, sino producto pre-cocido o pre-asado. Para ello tenemos dos gamas que estamos potenciando ahora mismo: una es la del pre-cocinado como son las croquetas caseras de huevo o de verduras, san jacobos de lomo o de ternera, pimientos rellenos y en general productos para freír directamente en la sartén. Luego ya pasamos directamente al tema del cocido; nosotros cocemos todo lo que son menudos, patas, callos, etc. para que cuando el cliente llegue a casa lo único que tenga que hacer es hacer su propia salsa o truco. De esta manera, un producto que cuesta una hora de elaboración se hace tan sólo en cinco minutos. Con la ISO que nos han concedido hemos conseguido tener un control interno de estos productos mucho mayor y de mejor calidad. Finalmente, tenemos otra línea de asados en la que hacemos asados totalmente y pre-asados. Los asados son directos para llevar en caliente mientras que los pre-asados son un producto mucho más cómodo porque lo tenemos ya asado, terminado y no hay más que meterlos quince minutos al horno para que finalice su cocción. Con esto hemos conseguido un poco la delimitación de clientela. Podemos hacer costillas, muslos, cordero, lo que se quiera, aunque no trabajamos los fines de semana por lo que utilizamos un sistema especial de cocción que conserva en perfecto estado el producto hasta el momento de su consumo, mediante un enfriado rápido, un método que se utiliza mucho en los restaurantes y establecimientos de hostelería y que permite el tener un producto bien hecho tres o cuatro días antes.
- Recientemente ha sido distinguido con el Certificado de Comercio Excelente del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja.
- Efectivamente, es un Certificado potenciado por la Consejería de Comercio y que ha sido concedido a catorce carnicerías-charcuterías de toda La Rioja. Nos pareció interesante, y más que interesante, importante. Es un Certificado de gestión de calidad, la norma UNE.175001, y nuestros proyectos más inmediatos es seguir introduciendo y potenciando este certificado de calidad en nuestros comercios, mejorando nuestros producto internos. Nuestra intención es ir mejorando y desarrollando este proyecto plenamente.