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"Hay
que cocinar con los hijos y con los nietos. Para ellos es un juego. Hay que
divertirse cocinando."
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Sergio Pardo
es un conocido y experimentado cocinero de Calahorra. Heredero de una gran
tradición familiar en la hostelería además cuenta con gran experiencia en el
día a día atendiendo diversos negocios del sector. Actualmente es el
responsables de un comedor escolar, imparte cursos de cocina y como anécdota
va a actuar de "speaker" (presentador-animador) en una actividad de la Feria
de la Golmajería. Con esta excusa entrevistamos a Sergio Pardo sobre algo
tan importante como es la gastronomía en todos sus ámbitos. Con la
amabilidad y simpatía que le caracterizan responde a nuestras preguntas.
 -
¿Qué vamos a encontrar de nuevo este año en la feria de golmajería?
- Este año va a ser algo especial. Además de durar dos días y de que se va a
celebrar en el pabellón Europa. Para mi va a ser algo diferente el
Ayuntamiento me ha propuesto, para este año, participar de speaker. Después
del concurso de golmajerías a nivel profesional se hará una demostración del
plato ganador. Yo voy a estar animando, entrevistando al ganador mientras él
nos hace su demostración. Así iré explicando a la gente cómo va elaborando
el plato y también ¿por qué no? Poniendo al cocinero en algún aprieto con
alguna pregunta. Hacérselo más llevadero tanto al cocinero como al público,
ir dándole conversación… De esta manera podremos aprovechar las enseñanzas y
los trucos del cocinero todo el mundo.
- ¿Tendrá que estudiar cómo se realiza el plato ganador?
- Si, es un reto, porque habrá muy poco tiempo. Solo un día después del
fallo del jurado. Tendré que conocerlo perfectamente para poder explicárselo
a la gente y también para poder preguntarle a él cosas interesantes: por qué
se elabora así, trucos interesantes…
- ¿Había hecho esto alguna vez?
- Nunca, es mi primera vez y estoy nervioso. Pero va a ser novedoso para
todos. Además habrá más gente ya que se va a hacer todo en el pabellón
Europa que tiene acogida a más espectadores. No obstante ya tengo tablas en
esto de hablar en público, así que supongo que no tendré ningún miedo
escénico.
- Hacer una demostración de un plato culinario en un pabellón de deportes
es otro handicap.
- Por su puesto. Ten en cuenta que hay que transportar una cocina entera al
pabellón Europa. El cocinero tiene un reto puesto que él estará acostumbrado
a trabajar en su propio obrador y aquí lo tiene que hacer delante de todo el
mundo y con una cocina instalada en el centro de un pabellón de deportes.
- ¿Cuántos años lleva en esta feria?
- Desde que empezó. He concursado como profesional y he sido galardonado dos
años con la Almendra de Plata. Este año participo de otra manera porque
estaré colaborando desde dentro.
- ¿Cómo se selecciona un dulce ganador?
- Como participante, ha habido años que he estado ligeramente en desacuerdo
porque considero que la golmajería son dulces con productos que teníamos
antaño. Son unas normas que se deberían cumplir y que debemos valorar más
que otras. Antes no existían los alimentos y elementos en la cocina que
tenemos ahora. La golmajería se trata de hacer "x" productos o platos con
los géneros que teníamos de manera tradicional: almendras, huevos, leche,
azúcar, caramelos, frutas escarchadas. En definitiva materias primas
básicas. No existían las glucosas, gominolas, chocolates de sabores,
pectinas… Como resultado son platos muy buenos, muy elaborados y muy
bonitos, pero no tan propios de nuestra tradicional golmajería. Yo
particularmente si estuviera en el jurado valoraría más, qué ingredientes y
cómo están elaborados. No obstante el jurado está lleno de grandes
profesionales que saben cómo mirar y qué mirar.
- ¿Cuál es la golmajería que más le gusta?
- Todo lo que hacían nuestras abuelas: rosquillas, tartas de manzana
elaboradas en el horno y de manera tradicional, sopas de almendra, bizcochos
compactos y sabrosos.
- Su ingrediente dulce favorito.
- La canela. Tanto en natillas, arroz con leche como en sopas, como la que
hacía mi abuela a base de pan, leche y almendras. Eran capitas de pan finito
cortado y almendra tostada, espolvoreadas de canela, que se bañaba en leche
y se horneaba. No llevaba huevo pero el resultado era una pasta casi
compacta muy jugosa que recuerdo de cuando era pequeño y que siempre
elaboramos en mi casa todos los días de navidad hasta Reyes.
- Dicen que un dulce entra por los ojos ¿Qué debe primar en un dulce el
sabor o el aspecto?
- Un dulce tiene que entrar por los ojos sobretodo cuando lo tienes que
vender o comercializar. El dulce en el expositor tiene que atraer la vista a
la gente. Pero si ese producto tan bonito que estás vendiendo no es bueno y
rico al paladar no lo vas a volver a vender. Así que el sabor y el gusto
terminan siendo más importantes. Se puede decir que el sabor debe estar
acompañado de una buena presencia.
- Su recetario en cuestión de dulce es tradicional o vanguardista.
- Como recetario oficial no, pero tengo mis notas. Por ejemplo la tarta de
manzana que aprendí de mi madre que tengo apuntada es la que ella aprendió
de su madre. Los flanes los aprendí viendo a mi tía y ella a su madre. Son
recetas básicas de toda la vida que perduran generaciones en esta familia y
que las sigo manteniendo. Tengo muchas compotas, peras al vino, melocotones
al vino tinto. Son las tradicionales que la gente en esta zona continúa
haciendo en sus casas. No es un recetario al uso porque nuestros antepasados
tampoco se medía con exactitud las cantidades: un vaso de arroz, un vaso de
leche… ahora las cosas son mucho más medidas.
- ¿Por qué los dulces en España difieren tanto de una región a otra?
-Yo pienso que es igual que la cocina. Primero es por el tipo de producto
que se maneje y que haya en esa zona. Por ejemplo en el sur hay un postre
que consiste en hojas de limonero rebozadas. Eso en La Rioja no puede
existir porque aquí no se dan los limoneros. En muchas ocasiones con
ingredientes iguales y elaboraciones diferentes obtenemos desde un panellet
típico catalán a un mazapán tipo del Soto. La forma de elaborarlo es lo que
le marca la historia y la tradición en cada comunidad. Un denominador común
es la almendra que se extiende por todas las zonas geográficas españolas y
cada comunidad elabora las almendras muy diferentes. Por ejemplo partimos de
una masa de rosquillas. Si a esa masa en vez de ponerle los 400 grs de
harina le ponemos la mitad, lograremos un bizcocho. Si a esta masa de
bizcocho le pones dos huevos más lograrás un brioche u otro tipo de
bizcocho. También dependiendo de la forma de cocción: unas pueden ir fritas,
otras horneadas, otras fermentadas. Así se logran todas las variaciones.
-Dicen que la cocina tiene más de arte y la repostería más de técnica ¿es
esto cierto?
- Sin lugar a dudas. La repostería es mucho másexacta y delicada que la
cocina. Hay un ejemplo muy claro: si a un guiso te pasas de agua, lo
reduces. Si es al revés le añades y lo pones un poquito más al fuego. Si en
una masa de pan le agregas menos levadura de la que necesita, no se la
puedes agregar después y el pan no te sale. La repostería es muy precisa y
siempre se deben añadir los ingredientes antes de la cocción porque luego no
se puede arreglar.
- ¿Cuál es el postre más delicado y complicado que ha llegado a elaborar?
- Recuerdo uno que hice con 18 años en un concurso en Aragón. Presenté tres
tulipas muy finas y pequeñas y cada una de ellas llevaba un bavaroise muy
fino y delicado de textura y consistencia. El reto era conseguir la textura
de un flan casero de huevo pero sin huevo. Se debía deshacer en la boca pero
a la vez tenía que mantenerse. Otro postre muy delicado es el falso bizcocho
de chocolate que tiene un punto de cocción muy preciso, si lo sacas antes se
rompe y si lo sacas más tarde se convierte en un mondo bizcocho de
chocolate. La gracia está en conseguir que el chocolate interior se quede
caliente y se derrame al abrir el bizcocho.
- ¿Qué papel ocupa el postre en la comida?
- Pienso que uno de los principales. Un buen postre arregla una mala comida.
- Ahora eres el responsable de la alimentación de un gran número de
escolares ¿Cuál es el postre que más éxito tiene entre los niños?
- Los postres lácteos son los reyes de la mesa. Los yogures y las natillas
se los ventilan como si fuera agua. También las frutas en almíbar. La frutas
del tiempo les cuesta un poco más.
- Pero las frutas son más necesarias que los dulces. Cómo hacemos que un
niño coma frutas de una manera atractiva.
- En una labor de los padres. Tendremos el éxito asegurado si ponemos por
ejemplo unos daditos de fruta bañados en leche. Una naranja espolvoreada de
azúcar y canela. Unas peras cortadas en láminas finitas haciendo que
parezcan mariposas. “Engañar” entre comillas al niño para que se coma la
mariposa. El plátano se vuelve más sabroso si lo regamos con unas gotas de
limón que consigue un contraste de ácido dulce que les engancha y se acerca
al sabor de una gominola. Nunca se puede tirar la toalla y decir “come lo
que te dé la gana”. Hay que conocer al niño y saber cómo entrarle.
- No hay mucho tiempo para cocinar y cada día se dejan más de lado los
postres dulces artesanos por productos industriales. Cuéntenos una receta
dulce y tradicional que se pueda elaborar de manera fácil y rápida.
- Bueno, pero una cosa es la comodidad y otra bien distinta la vagancia.
Puedes preparar perfectamente un bocadillo de Nocilla por la mañana, porque
a las 5 de la tarde estará igual de bueno. Siempre realizado con pan normal.
Así evitaremos bollicaos, palmeras y reposterías industriales llenas de
grasas saturadas. Otras opciones son el pan con chocolate, el bocadillo de
jamón de York e incluso un pan con mantequilla. Es importante que volvamos
al pan normal. El problema no está en que coman más o menos dulce sino que
lo que lleva esos dulces industriales nos traerán la obesidad el colesterol
y los problemas de circulación.
- También has estado al frente de la cocina de un restaurante durante
muchos años ¿Cuál es el postre más codiciado por los adultos?
- Hay una gran variedad. Depende del tiempo, época del año y de cómo esté el
día. Un día sacas muchas torrijas y al día siguiente no sacas ninguna y en
cambio todo el mundo pide sorbete. Quizá los helados y los sorbetes sean los
más comunes que hacen digerir mejor la comida. Eso va en el estado de ánimo
y en la compañía. La compañía influye mucho, si se te está haciendo pesada
la comida, no pedirás postre para acabar cuanto antes, pero si estás en
agradable compañía pedirás lo que haga falta.
- Los sabores dulces se están abriendo paso entre los platos principales
de una comida: carnes, pescados, ensaladas y verduras. ¿Qué aporta el dulce
en un plato?
- A mi personalmente me encantan. Son contrastes estupendos que aportan
frescura, novedad, nuevas experiencias para el paladar. Hace que te vibre y
te despierte el paladar. Si estás comiendo un foie está muy bueno; pero si
este foie lo mezclamos con algo ácido y/o agridulce como una compota,
avivaremos el sabor del foie. Te engancha y te produce una sensación de
dependencia en la que necesitas del siguiente trozo para seguir notando ese
contraste. Para todo esto es muy importante que esta mezcla esté muy bien
equilibrada. No es lo mismo ponerle limón a un foie que manzana. Con el
limón mataremos el plato y con la manzana -que también es ácida y dulce- lo
realzaremos. Todo tiene un por qué y cada ingrediente en un plato tiene que
conformar un conjunto.
- Ahora las técnicas y los utensilios de cocina son muy distintos de los
de antaño ¿Podemos lograr los mismos sabores de antes en las vitrocerámicas
modernas?
-Ahora estoy impartiendo un curso de cocina en el Aula de Cocina. A mí me
preguntan que si lo que hacemos allí lo pueden hacer ellos en casa. Yo les
reparto la receta y la seguimos al pie de la letra. La gente queda muy
contenta pero cuando vuelven al día siguiente a alguno no le ha salido y
siempre es porque se ha saltado algún paso, no por cambiar de cocina. Si
haces la receta de la misma manera, despacio y paso a paso. Si la receta
está comprobada y es fiable, el plato sale seguro. Lo que pasa es que puede
pasar que a veces haya tecnicismos que no se entiendan o no se interpreten
bien.
- Cuéntenos algo más del curso.
- Son casi todos mayores y casi todos hombres. Esos que nunca pensarías que
se iban a meter en una cocina y ahora le hacen a sus hijas guisos y postres.
Están encantados. Llevo unos tres años con estos cursos y son una gran
experiencia.
- La feria se celebra en noviembre. ¿Hay algún
dulce típico de noviembre?
- No hay un postre especial, pero sí es una época en la que estos productos
están más en auge. Por ejemplo una tarta de santiago apetece mejor ahora que
en pleno julio que te apetecen cosas más fresquitas. También la confitería
antaño se comenzaba a elaborar en estas fechas, de cara al invierno.
- ¿Cómo podemos hacer que no mueran las recetas y golmajerías
tradicionales?
- Meternos en la cocina. Lo siento por los del gremio, pero siempre es más
fácil acudir a la pastelería que elaborar algo en casa. Hay que cocinar con
los hijos y con los nietos. Para ellos es un juego. Hay que divertirse
cocinando. No solo los niños se divierten jugando con juguetes, a los niños
les encanta mancharse de harina. A él le crearemos una galería de recuerdos
que poco a poco van calando. Luego ellos cuando sean mayores seguro que lo
hacen de la misma manera. Nos tenemos que meter en los fogones.
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