LA ENTREVISTA

Paco Carretero

- Ha impartido un curso de cocina navideña -

- El ingrediente que no debe faltar nunca en una cocina es el cariño -

"Son platos sencillos, no se utilizan productos sofisticados, pero los platos se presentan de una forma diferente"

Es alicantino, pero sus más de 35 años en La Rioja han contribuido a que este "cocinillas de andar por casa", como él mismo se define, difunda el amor que siente por la tierra y la cocina riojana. Su vida profesional ha estado ligada al mundo de la banca, pero desde pequeño le ha gustado estar entre fogones y quizá de esos primeros pasos haya nacido el arte culinario de Paco Carretero.

Durante el mes de noviembre ha impartido un curso de cocina navideña en San Adrián y asegura que no es necesario realizar un gran desembolso económico para presentar una buena mesas en estas fechas. Él apuesta por la cocina tradicional, presentada de forma diferente y elaborada con mucho cariño.

- En noviembre impartió un curso de cocina navideña en San Adrián de Navarra.

- Llevo dando cursos de cocina desde el 1993. Empecé en Logroño y doy diferentes cursos según la época del año. La verdad es que hay demanda de este tipo de cursos. Por ejemplo, este año no se pudo realizar en Calahorra por el reajuste que ha realizado el Ayuntamiento. En San Adrián llevo unos tres años y ahora ya tienen un aula de cocina y allí realizamos este curso con alumnos de San Adrián y de Calahorra, además el alumnado se repite todos los años.

- ¿Qué platos son los que se elaboran?

- Son platos sencillos, elaborados con ingredientes que se pueden encontrar en la tienda de la esquina, no se utilizan productos sofisticados, pero los platos si que se presentan de una forma diferente. Hemos hecho un parfait de langostinos con aguacate y tomate cherry y una vinagreta de limón, picante con cayena... Son platos sencillos, pero se cuidan mucho y también se cuida mucho el emplatado porque se come mucho con la vista y es necesario que al presentarlo sea bonito, alegre, con color...

- ¿Qué tienen de especial los platos que se elaboran en estos cursos?

- Tienen la Navidad. Son platos típicos de estas fechas. Por ejemplo, este año hemos hecho una Carlota rellena de manzana, que es un bizcocho relleno hecho con pan y también le hemos incorporado productos navideños como son las ciruelas pasas o la compota. Son los platos de siempre, pero con un toque más especial. La Navidad tiene su encanto en la mesa porque reúne a la familia alrededor de unos platos diferentes y más sabrosos, aunque antes había que esperar a Navidad para comer ciertos productos.

- ¿Es posible presentar un buen menú navideño sin necesidad de realizar grandes gastos?

- Sí, por supuesto. En Navidad es muy típico el marisco, pero puede presentarse un menú sabroso y sin necesidad de tirar la casa por la ventana. Uno de los menús que presenté en ese curso fue una crema de marisco, una ensalada de aguacate con langostinos y unos lomos de merluza al horno con un chorrito de vino y lo acompañé con una salsa de tinta de calamar y una salsa de cebollino; y de postre, la carlota de manzana y una salsa de orejones de albaricoque, unas ciruelas pasas y unas uvas. Además, para hacer la salsa de marisco utilicé la cáscara de los langostinos y las cabezas.

- Usted destaca especialmente la cocina riojana, ¿Qué tiene de particular?

- La cocina riojana tiene los productos básicos y estos son excepcionales. Cuando llegué me encontré con las verduras, que son una locura; el pimiento riojano es una joya gastronómica; las carnes. Además, es una cocina muy sencilla y ahí es donde está la grandiosidad de los guisos, en su simplicidad. Los realmente buenos no necesitan de grandes adornos. Por ejemplo, unas alcachofas salteadas o un cardo o una coliflor cocida con una bechamel, ya tenemos un primer plato que es una verdadera maravilla.

 - ¿Con qué plato de la cocina riojana se queda?

- La cocina riojana tiene una salsa, que es la salsa madre, y es la fritada. Y el corderito lechal y las verduras son exquisitos. Pero me gusta todo.

- A la Coppa del Mundo de Gelatería de Rímini acudió rodeado de riojanos y regresó con un buen resultado...

- Sí, ya es la segunda vez que participamos en un evento tan importante. En 2007 fue de cocina y helado y nos trajimos la medalla de oro, fuimos Andrés Sirvent, el heladero; Juan Ángel de pastelería Viena, en repostería; y Ventura Martínez y yo en la cocina. Y este año, que fue la Coppa del Mundo de Helados, formé un equipo de gente joven asesorados por Andrés Sirvent. Fuimos Alfonso Herce, de la pastelería Clavelina, que se encargó de pastelería y helado; Xavi Calatayud, que trabaja en Barcelona y se encargó del chocolate y helado; y Jesús Ruiz que es el tallador de hielo. Ahí nos llevamos el premio al mejor helado de la Coppa del Mundo, otorgado por la prensa especializada. Fue el mejor premio que nos podían dar, fuimos al concurso de la Coppa del Mundo de helado y nos llevamos el premio al mejor helado. Y este mes presentamos el buffet completo que preparamos en Italia en la Feria de la Golmajería.

- ¿Este equipo volverá a reunirse para la próxima edición?

- Ya estamos trabajando para el 2012, pero no puedo avanzar nada porque hay espías por todas partes. Lo único que diré es que vamos a presentar algo con movimiento, luz y sonido.

- Ha formado parte del jurado de la Feria de Golmajería de Calahorra, ¿Qué nivel ha habido en esta edición?

- El nivel ha sido bueno, aunque también es cierto que hemos tenido menos participación. Pero lo que nos llama la atención al jurado es que en el concurso los particulares se esmeran muchísimo y este año el nivel ha sido muy bueno. Yo creo que es una feria con mucho encanto porque es la repostería de toda la vida, es la que se hace en La Rioja, la repostería de sartén.

- Cada vez se apuesta más por exaltar la cocina de cada región, sin embargo cada vez se cocina menos...

- Las mujeres siempre se han dedicado a la cocina y ahora se han incorporado al mundo laboral y no tienen tanto tiempo para hacerlo. Además, el tiempo de ocio ahora se utiliza para ir a inglés, a gimnasia, a restaurar muebles...

- ¿Cómo se puede fomentar la pasión por la cocina?

- De muchas formas. Ahora en mis cursos hay más hombres que mujeres y acude mucha gente joven porque se independizan sin haberse casado y suelen acudir a estos cursos. Ahora hay más curiosidad, se plantea como una necesidad y también como divertimento.

- ¿Cuál es el plato estrella de Paco Carretero?

- Los arroces, soy mediterráneo y soy de la tierra donde no se cultiva el arroz, pero sí se guisa muy bien. Un arroz con verduras es una maravilla y los arroces caldosos, que ahora en invierno son los que realmente apetecen y aquí son los grandes desconocidos.

- ¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en una cocina?

- El cariño. Si no haces un guiso con cariño o escatimas el cariño en el guiso, raramente te puede salir bien aunque tengas muy buenos ingredientes. Y para comer, como bien decía Cervantes, el mejor ingrediente para que una comida te sepa bien es el hambre.