LA ENTREVISTA

Miguel Espinosa

- Ganador del certamen La Tapa de Madrid -

- Los pinchos hay que hacerlos con alma y pensar que lo que sacas a la barra podrías darlo a alguien especial -

"National Geographic siempre está explorando el planeta y yo quise hacer lo mismo con mi pincho 'Planeta Marte'

"Lo que más echo de menos es a mi hija y mi mujer, pero afortunadamente hoy todo es más fácil con las nuevas tecnologías"

De Calahorra a Marte, pasando por Madrid, Londres y Singapur. Esa ha sido la trayectoria de Miguel Espinosa, que poco a poco se ha ido convirtiendo en un maestro de la cocina en miniatura. Comenzó de pequeño, en su casa con sus hermanos, en el 2000 se hizo cargo del Café Rioja en Calahorra y tan sólo un año después ya recibió su primer premio con la 'Palmerita de ajetes tiernos'. Esto le animó para seguir adelante y poco a poco ha recibido numerosos reconocimientos.

Actualmente, además se regentar el Café Rioja en Calahorra, es director culinario del National Geographic Café de Londres, Singapur y Madrid y gracias a este puesto ha podido participar en el concurso 'La tapa de Madrid' y hacerse con el primer premio con su pincho 'Planeta Marte'. Además, este mes ha sido nombrado el mejor barista de La Rioja y en los próximos meses acudirá al campeonato nacional. Su sueño: crear una escuela de cocina en Calahorra para transmitir lo aprendido.

- Acaba de recibir el primer premio del Certamen 'La Tapa de Madrid',

- Estoy orgulloso, contento y muy feliz. En un primer momento se enviaron más de 2.000 invitaciones, y hubo 256 inscripciones, pero después el jurado realizó una criba y quedamos 29 participantes. Y, a partir de ahí, se nos invitó a elaborar el plato delante del público y el jurado y ahí fue donde salí seleccionado como campeón.

- El pincho es 'Planeta Marte', ¿Cómo surge?

- El concepto se debe a la empresa a la que represento en Madrid, que es National Geographic Café. La idea surgió cuando vi que el buñuelo quedaba muy esférico y podía hablar sobre la astronomía, ya que National Geographic siempre está explorando el planeta, yo quise hacer lo mismo pero en el planeta marte. Y en cuanto a los sabores y mezclas que he utilizado, quería sorprender al jurado. El pincho es un buñuelo relleno a base de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo, acompañado con un vino reducido y servido sobre un recipiente de cristal que hace el efecto de mantenerlo suspendido, en órbita.

- Además, ha vuelto a ser distinguido como mejor barista de La Rioja, imagino que este ha sido un mes para enmarcar...

- Desde luego. Además, aquí no ha acabado todo porque estoy clasificado para el campeonato nacional de baristas, que se celebra el 2 de diciembre; y también para el campeonato de España de pinchos con National Geographic Café, que será a finales de noviembre y en el que participaremos unos 50 o 60 participantes.

- ¿Cuál es el secreto de un buen café?

- Lo principal es el producto y el origen. Cuanta mayor altura tengan sus plantaciones, mejor es el grano, y después, el secreto también está en el barista y en la mano que tiene a la hora de realizar el café con la máquina de la que dispone.

- Son muchos los reconocimientos que ha recibido desde que puso en marcha el Café Rioja en Calahorra, ¿Cuáles destacaría?

- El más simbólico es el primero que me dieron en La Rioja con la 'Palmerita de ajetes tiernos' en 2001, que fue el que despertó en mi las ganas de participar e ir progresando en la cocina en miniatura. Y el premio que más ilusión me hizo fue el que me dieron en el 2007 a la trayectoria profesional con más éxitos y más corta, que me lo dieron en Bilbao de la mano de la Asociación de Hostelería de La Rioja.

- ¿Cómo comenzó su andadura en la cocina?

- El Café Rioja lo cogí en el 2000 y comencé por vocación, siempre me ha gustado mucho la cocina. Además, somos once hermanos y teníamos que dividirnos las tareas de casa. Una semana te tocaba hacer las camas, otra el desayuno o ayudar en la cocina... Y yo siempre tenía mis detalles al servir a mis hermanos y siempre me preocupaba un poquito más. Mi vocación comenzó con esos pequeños detalles y después fui comenzando en la hostelería los fines de semana para conseguir un dinero extra y así estuve hasta que se me presento la oportunidad de coger el Rioja. Mi formación ha sido a través del trabajo, la experiencia y lo que vas aprendiendo día a día.

- Imagino que al recibir tantos reconocimientos se habrán avivado las ganas de crecer y continuar con lo que se está haciendo, ¿Tiene en mente algún nuevo proyecto?

- Proyectos siempre salen y más cuando se gana un premio así, pero hay que tener los pies en la tierra y hacer las cosas lo mejor que se puede y hay que saber elegir. Y ahora, por el momento, lo que quiero es seguir con el café Rioja en Calahorra y también repartir lo que sé y he aprendido poniendo en marcha una escuela de hostelería en mi ciudad, pero esto tan solo es una idea.

- En Calahorra son muy conocidos sus pinchos, ¿Qué es necesario para elaborarlos?

- El secreto yo creo que está en hacerlos con alma, con corazón, y pensar que lo que vas a sacar a la barra te gustaría dárselo a alguien en un momento muy especial. Y para mi, un momento muy especial es desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche que me voy a casa.

- ¿Cuál es el pincho favorito de Miguel Espinosa?

- Para mí todos son especiales. Quizá 'La alegría de la huerta' esté un poco más destacado porque fue premiado en 2007 como pincho vanguardista a nivel nacional, campeón de La Rioja y también tuvo mucha repercusión en los medios de comunicación.

- ¿Cómo definiría este pincho?

- Es una amplia diversidad de productos de nuestra tierra, como son las verduras, acabando con un cherry caramelizado relleno de chocolate y cebolla.

- Los productos de la huerta calagurritana son motivo central de su cocina en miniatura.

- Sí, siempre que puedo y dispongo de verduras, mis pinchos siempre cuentan con nuestro producto como principal.

- Usted es el director culinario de los cafés de National Geographic en Madrid, Londres y Singapur. ¿Cómo comenzó esta aventura?

- Fue todo a partir del premio que recibí con 'La alegría de la huerta' en 2007. Ellos abrieron una tienda en Londres y también querían incorporar un café y en Londres si vendes bebida estás obligado a tener comida y acudieron al campeonato de España para elegir a alguien que se encargaría de realizar comida en miniatura y me eligieron a mi. Yo soy el responsable de la carta y los pinchos de los cafés de National Geographic.

- Entre tanto concurso, su cargo en National Geographic y su establecimiento de Calahorra, ¿Le queda tiempo para usted?

- Tristemente cada día me queda menos. Pero lo más importante y lo que más se necesita es el apoyo de tu familia, tanto en momentos alegres como cuando llegan otros momentos peores, que también los hay. Lo que más echo de menos es el tiempo que dedico a mi hija y mi mujer, pero afortunadamente hoy en día todo es más fácil con las nuevas tecnologías y hablar con ellas y poder verlas por la webcam siempre me calma esa necesidad.