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 He actualizado para la mujer y el hombre de hoy los platos de la cocina tradicional
Tengo mis propias recetas extraídas de mi experiencia en la cocina
Se puede decir que soy una freelance de la cocina
Aprendí a cocinar con un clásico: El Libro de La Adela que antes todas teníamos en casa
Cada plato lo hago a mi modo. Tengo un secretario, que es mi marido, que me redacta las fichas de maravilla y las guarda todas en el ordenador.
-¿Desde cuándo lleva entre fogones?¿Quién le ha enseñado a cocinar?
-Me ha gustado la cocina desde siempre. A partir de los 14 años me integré mucho en la cocina de mi casa con mi madre que guisaba muy bien. Luego también aprendí a cocinar con un clásico: El libro de la Adela, que antes, todas teníamos en casa.
-¿Cómo y cuándo empezó a dar cursos de cocina?
-En el 78 me trasladé a vivir a Zaragoza y trabajé en una escuela que se llamaba El Veral. Era una escuela que enseñaba a las chicas de los pueblos que venían a Zaragoza: puericultura, tratado de la ropa, cocina. Un poco de todo para que pudieran trabajar en el servicio doméstico. Venían con muy pocos recursos económicos y a penas pagaban nada, como necesitábamos dinero se nos ocurrió la idea de impartir cursos de cocina. Venían las chicas que se iban a casar que no sabían lo que era freir un huevo y funcionó de maravilla. Poco a poco empezamos a salir por los pueblos y también a dar cursos para los días de fiesta como la navidad. A estos venían también hombres y tuvo mucho auge. Estamos hablando de Zaragoza a principios de los 80’.
-Pero ahora vive en Logroño.
-Si, unos años más tarde me trasladé a la capital riojana. Ya hace 25 años.
-Y continuó con sus cursos ¿Dónde esta vez?
-La Comunidad Europea dentro de su plan de apoyo a la mujer del medio rural comenzó a dar subvenciones para impartir cursos de cocina y de cómo preparar correctamente una mesa… Empecé en Navarra en los pueblos de Lodosa, Mendavia y Estella y unos pocos años después, cuando estas subvenciones llegarón a La Rioja, continué dándo los cursos en Alcanadre, Logroño, Calahorra, Ausejo… Siempre, claro, por mediación de entidades como, cajas de ahorro, ayuntamientos, asociaciones de amas de casa y sobretodo a través del Centro de Formación Profesional La Planilla de Calahorra. Así que se puede decir que soy una freeland de la cocina.
-Así que la mayoría de los cursos han sido dirigidos a amas de casa de pueblos riojanos. Tendrá un largo anecdotario.
-Yo en todos los pueblos he estado muy a gusto. Aunque donde mejor me lo paso es en Ausejo. Allí las mujeres son una piña. Todos los años me llaman para que les dé un curso, si hay subvención como si no, ellas se lo montan. Yo entre col y col meto una lechuga, así que siempre les digo que al marido hay que mimarlo al primero de la casa. Un día les enseñé a hacer unas recetas de pimientos muy sencillas y les dije: mirar, cuando oigáis al marido que está viniendo de trabajar en la viña, cogéis y hacéis este plato y le preparáis un aperitivo para cuando entre por la puerta. Una señora se levantó y me dijo: “¡hay! Doña Chelo si le hago eso a mi marido me dice, cariñito ¿tú que quieres? un abrigo de piel o una siestita”.
-¿Sus recetas están basadas en otras o son propias?
-No, ahora tengo yo mis propias recetas, extraídas de mi propia experiencia. Poco a poco he ido perfeccionando y actualizando las recetas.
-Usted enseña además cocina tradicional.
-Si, pero como todo es susceptible de mejorar, cada plato lo hago a mi modo. Digamos que he actualizado, para la mujer y el hombre de hoy, los platos de la cocina tradicional.
-¿En qué sentido?
-Unos los he modernizado. Por ejemplo, con ingredientes de la cocina tradicional riojana como son los pimientos he creado mi particular receta rápida de pimientos rellenos y a los que una sobrina mía los ha bautizado con el nombre de pimientos Chelier (Chelo). Que no es otra que abrir el pimiento y poner una lonchita de queso fundido y unos trocitos de jamón serrano picadito (si es ibérico mejor). Cierras el librito, un chorrito de aceite con un ajito picadito frito y al microondas 2 minutos. Están deliciosos como entrante o primer plato.
-Otros los habrá complicado.
-Por su puesto. Investigué hasta hacer una especie de pan de Cádiz a partir del clásico mazapán de Soto.
-¿Alguna otra modificación?
-Si, la de hacer la cocina tradicional más ligera y sin tanta grasa. Como por ejemplo los caparrones. Los hago con todos los sacramentos (tocino, oreja, chorizo…) El truco es cocerlos en una cazuela a parte. En otra los caparrones con un poquito de aceite, una cabecita de ajos, puerro y cebolla. Cuando están casi cocidos les añades los sacramentos que tienes ya cocidos aparte y lo dejas cocer todo 15 o 20 minutos. Te sientan de maravilla porque toda la grasaza se ha quedado en el agua de cocer las carnes y comes sólo la justa, pero tiene el mismo sabor.
-¿Ha dado algún curso al que acudieran cocineros de restaurantes?
-Si. No expresamente un curso de cocina para cocineros, sino más bien, algún cocinero o cocinera se ha colado en alguno de mis cursos.
-¿Ha visto alguno de tus platos en el menú de algún restaurante?
-Si. Hago una receta de arroz que, siendo valenciano de origen, convierto en riojano poniéndole unas alcachofas, unos ajos tiernos y unas gambas que siempre tiene mucho éxito. Sé que esta receta ha estado como plato estrella en un restaurante muy famoso de La Rioja.
-Actualiza las recetas tradicionales, pero no dejan de ser las de toda la vida ¿Cómo considera a la cocina contemporánea?
-Hay unas cosas que me gustan muchísimo y otras que nada. Por ejemplo: con una rebanada de pan de molde cortada en redondo y tostada. Encima le pones una rodaja de manzana pasada por la sartén con mantequilla. Sobre esto la rodaja de foie y encima la coronas con un poquito de mermelada de cebolla. Se le da un ligero horneado y listo. Esto se lo copié a Arzak.
- En la cocina, como en todo, cada maestrillo tiene su librillo ¿Tiene algún “librito” con todas sus recetas y trucos, o los guarda todos en la cabeza?
-Librito no, pero están todas en un ordenador. Tengo un secretario, que es mi marido que me escribe y redacta las fichas de maravilla, y las guarda informatizadas.
- Así que no tiene editado ningún libro de cocina.
- No, todavía no. Es algo muy complicado. Tienes libros de cocina por uno o dos euros y editar uno es muy caro. Aunque sí que me gustaría.
-Cuando imparte un curso también enseña el secreto que todo chef guarda para que el plato sea redondo.
-Yo no escondo nada. Doy todos los trucos porque lo que yo quiero es que les salga tan bien como a mí. Solo me guardo uno. Es una receta de una tarta de navidad que inventé que prefiero regalarla a enseñarla.
-¿Cuál es su plato estrella?
-Pues por supuesto, las patatas con chorizo. Me dicen que me sale como a nadie.
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