LA ENTREVISTA

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- La Escuela está ya próxima a cumplir los veinticinco años de historia, y en la actualidad acoge cerca de 125 alumnos procedentes de diversos puntos de la geografía española, como son de La Rioja, Navarra, País Vasco, Galicia y en la actualidad también tenemos un buen número de alumnado inmigrante. En la escuela impartimos principalmente, en Grado Medio, Servicios, Pastelería, etc., Restauración en Grado Superior y Garantía Social. Este último módulo es el que este año acude a las Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra, junto con el de Servicios, componiendo un grupo de dieciséis alumnos. En Garantía Social son más jóvenes ya que en realidad lo que se imparte es un curso puente al no haber superado la ESO, para facilitar el acceso a la Formación Profesional. Lo interesante es que en FP estamos teniendo un número alto de incorporaciones de estos alumnos, que al no poder optar a otra posibilidad parece que esto les motiva más y continúan sus estudios.

- Yo creo que sí. Ahora, por ejemplo, dos representantes nuestros que han participado en un concurso realizado en Barcelona a nivel nacional han obtenido el tercer puesto, concretamente en "Barcelona Vanguardia" y también han seleccionado a una de nuestras alumnas que actualmente cursa estudios de restauración para participar en la final de Zoco. Estamos teniendo representaciones de la Escuela en Concursos bastante importantes.

- Sí ha variado y esto lo observo tanto como docente como y a nivel profesional como empresario. Sí ha evolucionado y en esto ha tenido mucho que ver tanto los géneros como las técnicas novedosas o la forma de elaborar los productos. Esto es importante. Con mi restaurante logroñés "El Merendero" ha sido la primera vez que me he decidido a plasmar todo lo que llevo haciendo en educación, a plasmarlo en un local de una manera un poco diferente ya que intentamos que la gente venga a disfrutar. Garantizamos que no les vamos a asustar en la cuenta ya que hemos conseguido mantener la media de precios por debajo de la habitual y también el precio de la carta de vinos.

- Aunque la Escuela es el nombre que nos ampara y a quien damos imagen, siempre somos un grupo determinado de profesores, fundamentalmente tres aunque somos veinte profesores en el claustro. A mí me gusta participar y me gusta que participen mis alumnos. Posiblemente si lo tendría que hacer a nivel particular no me lo hubiese tomado tan en serio o no lo hubiese hecho. Lo que me interesa es que mis alumnos participen en ello. Me parece que es importante que vean lo que hay en el mundo y no solamente lo que explicamos aquí, en un aula. Creo que es importante que vean cómo se hace una cena como la que se ofrece en la presentación de las Jornadas de la Verdura, y ver el ambiente que se genera en un sitio donde veinte restaurantes cocinan a la vez, en turnos cada vez de diez, porque es alucinante el buen ambiente que hay. Casi siempre los chavales, por mucho que yo se lo explico antes de ir a Calahorra, se quedan alucinados, diciendo que es increíble. Esa experiencia sólo se ve fuera. Si no fuera por eso, porque ellos van a estar, yo me lo hubiese pensado hace mucho y tal vez mereciera participar pero de otra manera.

- Soy "hijo adoptivo" de Rincón porque mi mujer es de allí, mi hijo mayor de sentimiento "total" y mi hija pequeña tiene allí parte de su "alma", que es su abuela. Somos rinconeros de adopción. Si habitualmente te gusta colaborar en esas cosas, te sientes un poco más obligado. Con ellos colaboro desde el principio y colaboraré siempre que me necesiten. Las creaciones presentadas a concurso me parecen muy sorprendentes porque suelen ser amas de casa, aunque llevamos dos años que también participan profesionales. Este año por ejemplo, hemos tenido un segundo plato salado como ganador, que era una pierna de cordero rellena de lecherillas y pera y realmente era espectacular, elaborado por un grupo de amas de casa. Posiblemente lo que muchas veces tenemos que hacer nosotros es recordar lo que comíamos nosotros de pequeños y ese recuerdo que se te ha quedado grabado en la mente es por algo, porque era rico y te gustaba. Los géneros no son los mismos pero las técnicas han mejorado mucho. Hay que aplicar esas técnicas para conseguir esos sabores e intentar recordar los huevos fritos que te comías en casa... esas cosas que tanto te lo recuerdan y es en estos concursos donde se ve. Este concurso en Rincón de Soto es popular, muy popular. En Rincón también hay otra cosa muy bonita que me ha tocado observar varias veces en fiestas, el último día de las fiestas, hacen un concurso de calderetes y sale todo el pueblo a la calle. De hecho, hace como unos tres años, yo colaboro esporádicamente en el portal de "A fuego lento" de Koldo Royo, e hicimos un reportaje de gastronomía en la calle, en la puerta de las casas. Todo el pueblo participando con unos calderetes espectaculares, con esta fiesta alrededor de unas patatas, y todo esto era muy bonito. Cualquiera que vaya el último día de fiestas a Rincón verá que el Paseo esta lleno de gente haciendo calderetes y con un ambiente bárbaro. En La Rioja Baja se viven las fiestas en la calle y esto marca una diferencia total con La Rioja Alta.

- Yo particularmente creo que empecé a colaborar en la primera edición y me acuerdo perfectamente de una anécdota con el señor alcalde. Nosotros bajamos con una cosa parecida a la que bajamos últimamente que son los talleres ilustrativos y con exposiciones. En aquellas primeras Jornadas fuimos por medio de la Fundación y cuando salimos aquello se había masificado y se hizo como se pudo. El trato por parte de Calahorra siempre ha sido estupendo y los chavales se sintieron muy a gusto. Yo me encontré con Javier y no sabía ni quien era, no lo conocía, y le dije todo lo que había fallado. La siguiente vez que fuimos había cambiado radicalmente y todo lo que le había dicho, sin bolígrafo ni papel, lo habían corregido. No me parecía ni real que hubieran podido tomar nota de todo lo que se les había dicho y desde entonces siempre es de destacar el ambiente que se genera entre los mismos empresarios en la cena.

- Siempre hemos intentado hacer cada año cosas diferentes. Últimamente y dentro de mi currículum, una de las cosas que me ha marcado ha sido tener dos niños, convivir con ellos. Se ve muy claro que en estos tres últimos años hemos intentado realizar muchas cosas con ellos, también un poco porque el mercado se ha olvidado de ellos a la hora de hacerles consumir verdura. Siempre intentamos meter cosas nuevas, primero hicimos una ponencia a nivel de congreso gastronómico como fueron las Verduras Líquidas y de cómo hacer pinchos exclusivamente con verduras e incluso con Cocina Internacional. Hacer cosas que sean innovadores y creativas. Las Chiquicicocinas comenzaron el año pasado, y nosotros ya hemos hecho cosas con niños fuera, incluso en guarderías, invitando a las madres a que vengan. El año pasado fue increíble, y aunque tuvimos el problema de que eran muchos niños, uno de los comentarios que oímos es "mi hijo esta comiendo calabacín". Las madres se quedaban alucinadas. Si el niño piensa que es un juego y le haces jugar con la comida, evidentemente comerá. El éxito del año pasado fueron unos chupa-chus de calabacín que hicimos y los niños estaban encantados. Luego hicieron unos bombones de zanahoria y las madres estaban muy sorprendidas porque comían zanahoria ya que el 80% del bombón era este producto. Los niños comen verdura siempre y cuando se plantee de una manera distinta.

- Siempre he dicho a mis alumnos que no valoramos lo que tenemos muy cerca y encima gratis. Podemos dar una vuelta por Calahorra y ver lo último que se está haciendo tanto en técnicas como en elaboraciones, y esto esta ahí, lo tenemos al lado. Yo he visto ponencias en San Sebastián y antes de darlas allí las he visto en Calahorra. Esto es anecdótico pero es así. Yo estuve aquí en una ponencia que luego se hizo a posteriori en Madrid Fusión. Estas son las décimas Jornadas y esto dice mucho. Yo mérito no tengo porque a fin de cuentas yo bajo y lo intento hacer lo mejor posible, pero la gente que organiza esto tiene mucho mérito.

- Bajamos el lunes, el día de la inauguración, para ayudar a servir la cena. Al día siguiente, martes, estamos todo el día en la carpa haciendo algo también bastante innovador que es un taller de "Figuras creativas con verduras", con figuras creativas y animadas. Haremos modelaje de verduras, decoración, centros de flores con verduras y figuras. Queremos que participen el mayor número de niños posible pero el problema es que tenemos que limitarlo al martes y el miércoles por la tarde. Aprovecharemos el hospedaje que nos da Calahorra y asistiremos a la charlas de pinchos y de decoración de platos porque me parecen muy importantes.

- La menestra, sin duda. Se pueden aplicar diversas técnicas, de cocción más baja, pero indudablemente la menestra. Si hay que hablar de una verdura en concreto, la alcachofa de Calahorra.